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尋味綿柔丨 洋河酒廠的“夏日限定”

發布時間:2020-08-14

八月盛夏,暑氣蒸騰。晨風打著旋穿過洋河酒廠的老廠區大門,夢之藍中央酒區靜靜矗立在那里,將燥人的暑氣和蟬鳴都掩在了門外,門內是有著600多年歷史的明清老窖池群,它們沉睡在夏日里,有著難得的靜謐與安寧。

早上6點50分,洋河釀酒101車間班長時衛東已經到了夢之藍中央酒區,開始了一天的工作。洋河有著“夏不釀酒”的傳統,每年夏季的6、7、8三個月都不蒸酒,所有的酒醅必須在全廠7萬口窖池里進入漫長的緩慢發酵狀態,這種工藝叫做“壓窖”。而車間班長時衛東的工作就是在它們“沉睡”時做好窖池的養護。

除了保證窖池周圍的干凈整潔,踩窖就成了時衛東每天最重要也是用時最長的一項工作。進入夏眠狀態的窖池群上都覆蓋著厚厚的膜布,沿著窖池邊走邊檢查,看到窖池口有不平整的地方,時衛東就需要去踩平整,這樣才能保證窖池內發酵環境良好。時衛東說,夢之藍中央酒區總共有明清老窖池2020口,每8個小組就要配備一個人員專門養護池口,平均每天都要踩上好幾萬次,“這項工作急不得,靠的就是耐心”。

事實上,“壓窖”這種工藝在白酒行業很常見,通常一壓就是30多天。但洋河的壓窖時間卻更長,往往要達到180天。等到每年9月,洋河的釀酒師傅們才會把沉睡了一整個夏季的窖池群“喚醒”,開窖出酒,釀出全年最好的“頭排酒”,“一年之計在于秋”的釀酒格言也因此在洋河代代相傳。

上午10點,一批特殊的游客在洋河酒廠旅游接待辦講解員曹冰冰的帶領下進入了31連跨釀酒車間,在這里,他們品嘗到了“頭排酒”的獨特滋味。這批游客都是洋河鎮本地人的親戚,每當有親戚來洋河鎮游玩時,當地人總是第一時間帶他們來洋河酒廠看看。

自從6月以來,這已經是講解員曹冰冰接待的第十批游客了。一邊帶游客品嘗“頭排酒”,一邊指著沉睡的窖池群給他們講述“夏不釀酒”的故事成為了曹冰冰這個夏天最常做的事情。

酒香四溢,綿甜味從舌尖鋪開,盈滿整個口腔,72°的原漿頭排酒沒有一點辛辣刺激感,在游客們的驚奇聲中,曹冰冰道出了其中的秘密。

原來,洋河之所以能做到180天的超長壓窖,離不開洋河獨有的綿柔“三低工藝”。低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒,就好比是煨湯時講究的“小火慢燉營養好”,小分子物質、健康物質等特別多,酒的品質也就特別好“釀酒難,釀好酒更難”,180天的超長壓窖雖然增加了成本、降低了出酒率,但是順應了天時,“不著急”才能得到大自然最豐厚的回報。

   夏日漸長,養護工人們、講解員們、游客們在車間來來往往,但洋河酒廠的7萬口窖池仍然在安眠。一個月后,它們將以全新的面目出現在眾人眼前,或許是氤氳的酒香,或許是甘潤的美酒,但是現在,它們還要靜靜地沉睡在這里,等待著“夏日限定”后的美妙重逢。

(轉自新華日報)


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